天然車海老

一政鮨に天然車海老が入ったので食べてみる事にした。
私は食通と言えるほど舌に自信が有る訳ではないので、果たしてその違いが解るものやらと半信半疑でしたが、これが驚くほど美味しい。
海老の握りが大好きで今まで沢山食べましたが今回の物は次元が違いました。
まず触感が違います、海老独特のゴムの様な弾力は少なく白身魚の領域です、味は養殖物に比べ明らかな旨味があり甘く感じました。
幾つになっても日々勉強になります。

天然　車海老　（大きさがバラバラな所がいいですよね）



釣り　いさき

小さめのいさきは玉ねぎ　生姜　味噌を加えて　さんが焼き

釣り　まごち

釣り　まごちの唐揚

たちうおのお吸い物
今回は全て天然の釣り魚　贅沢な食事となりました。
一政の大将曰く「釣り魚って網で釣る魚と違うんですよね、、、」
なるほど！！どうしてなんどろう？究めてみたくなります。
　　　　　　２０１２−９−４

あじのなめろう
有名な千葉県の郷土料理、あじをたたいて生姜、ねぎ、味噌をくわえます。
脂の乗ったあじを使っていて、まるでフォアグラのようでした。
絶品です。

車海老のすり身をトマトで挟んで揚げてあります。
鮨屋の料理らしくない一品ですが美味しかったです。

あじのつみれ汁
なめろうと同じ素材に片栗粉とコーンスターチを入れて粘りを出した物をさっと茹でて鰹節、昆布、日本酒、醤油で味を調えます。

今回は養殖の車エビ
色と形は整っていますが旨味は天然ものに負けています。

たいら貝としらうおの卵とじ
鮨屋の海鮮スープは中華料理に引けを取りません

黒むつのあぶり
天然釣り魚で、あぶってみれば溢れ出る脂の乗り
これは美味い！！
2012-10-9

いかの葱生姜風味
江戸前釣りすみいかで一緒に釣れるしりやけいかを使って作ります。
しりやけいかは、すみいかと似ていますが、内側二枚の皮が、すみいかと同じようには、きれいにむけません。
お刺身で食べらんない事はないし、すみいかを食べなれていない人なら、区別がつかないかもしれません。
だけど、すみいかとはお刺身で食べ比べると私は違うと思うので、このいかは、加熱して召し上がって頂きます。
中国料理の技法を和風にアレンジしています。
作り方を紹介しましょう。
しりやけいかの甲羅をはずし、ます外側の皮をむきます。
その時に、げそもはずしてしまいましょう。
さて、内側の二枚の皮ですが、あまり無理をしてむくと、身まで壊れてしまいます。
少し皮が残ってしまってもしょうがないので、取れるだけ、取ります。
下処理が終わったいかに、飾り包丁をななめとななめに入れて、一口大の大きさに切り分けます。
お鍋にお湯を沸かし、その中に、おろし生姜を加えます。
続いて、いかを入れてさっと湯がきます。
あまりしっかり火を通し過ぎるといかが硬くなりますので、注意してください。
湯通ししたいかをザルにあげます。
お皿に水菜をひいて、その上に湯通ししたいかを乗せます。
その上にささらネギを乗せて、醤油と胡椒をかけます。
そして、フライパンで煙が出る位まで熱したサラダ油をささらネギの上から回しかけます。
これで出来上がり、お皿の上をよく混ぜ合わせて召し上がって頂きます。
サラダ風な感じもする一品です。
中国料理だとごま油を使ったりしますが、私は軽い感じを出すようにサラダ油にしています。
いかの他に帆立貝や牡蠣などで作っても美味しいです。
「一政鮨ＨＰより転載」

石鯛（左写真）
知り合いが伊豆七島三宅島で釣って来てくれました。
小さな石鯛は、市場でもいっぱい見かけますが、１ｋｇアップになると少なくなってきます。
しっかり活けしめにして持ち帰って頂いたので、身の状態もたいへんいいです。
この石鯛、身質が硬い魚です。シコシコした身を薄造りで食べるのも良いですが、にぎりには、少し身が落ち着いてから食べる方が、シャリとの相性は良いと思います。
この頃、天然の石鯛は、年々少なくなっていると思います。
白身魚ファンには、ぜひこの機会にご賞味ください。「一政鮨ＨＰより転載」

石鯛の柚庵焼（写真右）
柚庵焼とは、柚子の香りがよいつけ焼きです。
まながつおやさわら等で良く使われる料理方法なのですが、鯛などの白身魚で作っても美味しく召し上がって頂けます。
石鯛を三枚におろし、ひと切れの大きさにします。
軽く塩をして、時間になったら、水洗い、そして水気を取っておきます。
さて、焼きです。
初めは、つけ汁をつけずにサッと焼いていきます。
身が白くなりだしたら、つけ汁を回しかけながら焼きます。
つけ汁は、薄口醤油、日本酒、みりん。その中におろし柚子を加えています。
色よく焼き上がったら出来上がり。
柚子の香り高い焼き物の完成です。
お刺身も美味しい石鯛ですが、火を通した物もたいへん評判がよいです。
さすがお魚の王様といったところでしょうか。「一政鮨ＨＰより転載」

焼きアナゴの蓮根蒸し
使っているあなごは、煮あなごに使っているあなごと同じ物。
あなごを蒲焼き風にして焼きあなごを作ります。
れんこんは、すりおろしで卵白、日本酒、塩、片栗粉を加えて良く混ぜ合わせておきます。
食べやすい大きさに切った焼きあなごを小鉢に入れて、その上に材料を合わせたれんこんを盛ります。
湯気の上がった蒸し器に入れて、７分蒸します。
蒸し上がったら、ちょっと吸物より濃いめの味付けをしただし汁に水溶き片栗粉でとろみをつけた物を回しかけ、わさびを天盛りして出来上がり。
温かなやさしい味の蒸し物の出来上がりです。
ちょうど、今くらいの時期あう一品だと思います。
焼きあなごをうなぎの蒲焼きやちょっと塩をした白身魚に替えれば、ご自宅でも簡単にできると思います。「一政鮨ＨＰより転載」

2012-10-12