松野醬油

京都の醤油屋さんをもう一軒紹介します。 その名は松野醬油、京都の奥座敷、金閣寺から少し奥まった市外にあります。 京都市内から見れば相当に田舎なのですが実は有名な所で、本阿弥光悦の理想郷、芸術村の有った場所なのです。 そんな由緒正しい処で文化二年（1805）より醤油を作り続ける松野家の歴史とこだわりを松野醬油HPより抜粋すれば 「洛北鷹峯は、安土桃山のころ秀吉の築いた“御土居”の北辺にあり、江戸時代には本阿弥光悦が家康より屋敷地として拝領し、芸術村をつくったところです。又、丹波、若狭からの京への街道として古くから栄えていました。 ここ洛北鷹峯の風光をこよなく愛した本阿弥光悦は、一族および職人たちを連れて移り住み、諸芸術の理想郷をつくったのです。 私ども松野家は、京醤油処の老舗として、光悦寺参道の中程にございます」 「松野家はその街道に安土桃山のころより居を構え、七代松野新九郎乾重は御所に仕える傍ら、1805年（文化2年）醤油の醸造を手がけることとなりました。以来、松野醤油では昔の醤油と同様に代々の製法にのっとって昔からの蔵で造っており、地元はもちろん、遠く丹波でも愛用されて今日に至っています」 「文化二年（1805）に初代松野新九郎が創業以来、今なお手造りに徹した醤油づくりを行っております。 贅沢なまでに原料を吟味し、天然の香りと風味を大切に育み松野家秘伝の味を醸し出してございます。 昔づくりの本格の味わいを、どうぞ心ゆくまでご賞味くださいませ」 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　松野醬油HPより 醤油屋さんと味噌屋さんの品質やこだわりの見極めポイントをお教えします。 醤油や味噌は木の樽に住む酵母が味に多大な影響を与えそれが商品の個性につながります、良く言われる事ですが樽は修理が必要になっても全てを新品にすることなく箍を外し交換が必要な板のみを交換、これの繰り返しで木の樽を温存し酵母の連続性と品質を守っていると言われています。 つまり見極めポイントは木の樽を使っているかどうかなのです。 　　　２０１４－１０－２７